💡咖啡果經水洗式的化學元素反應探索

咖啡豆上的果膠要發酵多久才會剝離種殼，時間太長也會造成發酵過度，產生不愉悅的酸敗味，時間太短，果膠剝離不全，咖啡的質就無風味特色，因此發酵的時間必須拿捏得宜。 帶著種殼的咖啡豆上果膠，富足了豐富的多醣類，經過了發酵水解，初期的聚合化學元素是乳酸、酮類、乙醛、乙醇都具備了水果的芳香，所以最佳發酵的時間約六到八個小時，而發酵槽的溫度在攝氏20到25度，水質的酸鹼值PH7。

但...經過測試，如果拖超過12小時以上，發酵槽的酸鹼值會降至PH4.5以下，咖啡豆上果膠緊接著又續降解為醋酸、丙酸、酪酸等...刺鼻的酸敗成份或者是洋蔥味及嗆香感，這就是發酵過度的酸臭味。

發酵的長短決定溫度及氣候，如果發酵槽的溫度在15至19度C，可能要花上13至18小時才能完成水解。

處理結束後，待果膠脫離種殻，再以清水沖洗乾淨，最後拿到日曬場曬乾或者是用烘乾機烘製，脫乾到含水率達12%，即可進倉庫，進行熟成。