是什麼原因導致咖啡變苦了？
苦並不是就表示不好。事實上，如果你的咖啡沒有任何苦味，你可能會覺得它太酸或太甜。主要的關鍵是要平衡。少量的苦味將有助於確保其多樣性風味及其特色。
如何控制苦味對優質咖啡來說是很重要的，大多數外面喝到的商業咖啡，通常是苦味太多而不是酸味多。但是對於優質咖啡來說就要做到控制苦味，想要控制就要先了解苦味是什麼。
什麼是苦味呢？
每個人對於苦味的感知都不同，你喝可能覺得沒有苦味，但他喝就會覺得會苦，這是一種因人而異的感知。風味是許多事物的結合，除了苦味以外也包含氣味，情感，環境和海拔，這邊我們只探討苦味的部分。
以前以為舌頭不同的區域能夠檢測出甜味、鹹味、酸味和苦味。但是現在我們知道可以在舌頭的所有部位都品嚐到味道。
這是因為我們舌頭的感覺細胞含有許多蛋白質，其中約有35種與食物中的化合物發生反應，從而產生苦味。這意味著咖啡的苦味來自於這些被稱為酚類的化合物。其中最普遍的是綠原酸，對咖啡的感官元素有很大的影響。
影響咖啡苦味的不僅是咖啡豆的種類。咖啡豆的品種、成熟度、環境條件及農業施作等因素，都是產生咖啡豆中綠原酸的重要因素，也都會影響咖啡的風味。例如印度有一種傳統的季風法，將生咖啡豆暴露在潮濕的季風中，發現可以減少綠原酸降低苦味。
未成熟的咖啡豆具有較高的綠原酸含量。這就是大部分喝到濃郁苦澀味為主的咖啡所使用的豆子。
烘焙會增加苦味嗎？
在烘焙過程中綠原酸會產生一些變化。雖然綠原酸跟造成咖啡的苦味有關，但是綠原酸其實並不苦，綠原酸在烘焙過程中會分解成為綠原酸內酯和苯基林丹。這些苯基林丹才是造成苦澀感的真正原因。
在輕度及中度烘焙中將會產生較多的的酸內酯，它是具有愉悅風味的一種苦。如果是深度烘焙會產生更多的苯基林丹，它是一種極度濃厚的苦澀。
輕度及中度烘焙的苦味較少，但仍舊會有我們喜愛的咖啡果香和風味。
那麼該如何避免過度苦味?
除了選輕度、中度烘焙的咖啡豆，還要注意研磨及沖煮的方法都會影響咖啡的苦味含量，例如咖啡豆研磨細緻及手沖時間過長都會增加苦味及風味的提取量，水越熱，提取的苦味及風味的效率也越高。
你可以使用這些因素之間的微妙平衡，創造屬於自己喜歡喝的咖啡風味！